Szívügyünk a  tévhit! A flakonba zárt majonéz miatt, vagy mert nem áll  a nyelvünkre a tartár szó? Akár hogy is, de összekeverjük. Itt az idő, hogy tisztázzuk az ügyet!	Vinaigrette mártás? Alig lehet kimondani, és még biztos nehéz is. Olvassuk el a receptet, és kiderül, hogy végtelenül egyszerű!
Besamel... vagy tejmártás. A schef.hu -n már megszokott módon videón mindhárom formája megtekinthető.

Hideg mártások

Azt gondolnánk, hogy a hidegmártás elkészítése könnyebb, mert egy csomó mindent összedarabolunk, felöntjük egy bolti öntettel és kész. Csakhogy az ettől még nem mártás. A hideg mártások nagy része házi tartármártással készül. Elsőre bonyolultnak tűnik, de ha elég időt szánunk rá, akkor nagyon finom mártásokat készíthetünk belőle.
A következőkben az alapok – irányok - elsajátításához nyújt segítséget néhány standard recept, melyek megismerése elengedhetetlen. Biztosan van közte olyan, amiről még nem is hallottak, ezért javaslom, hogy mindent készítsék el.
A cél változatlan marad: továbbra is saját, egyedi ízekre ösztönzök mindenkit, melyeket a változatosság útján érhetünk el.

Majonéz vs. Tartármártás

Valamilyen oknál fogva az emberek igen nagy százaléka összekeveri a kettőt. A majonéz tojás, étolaj, citrom és só keveréke.
Alap recept:
2 tojás sárgája
2 dl étolaj
Fél citrom leve
2 csipet só
Elkészítésénél a következőkre kell odafigyelni:

• az alapanyagok hőmérséklete egyforma hideg legyen
• a felvert tojáshoz folyamatos keverés mellett, vékonyan folyatva kell hozzáadni az olajat. Ha kapkodunk, könnyen kicsapódhat, egyszerűbben fogalmazva úszni fog az olajban a tojás. Ha elsőre nem sikerül, akkor csinálj újat és az „elrontottat” folyamatosan adagold hozzá.
  A művelet végére vajsűrűségű krémet kapunk.

Tartármártás

A majonézhez adjunk:
2 dl tejfölt (tojásonként 1 dl)
2 kvk porcukrot
1 kk fehérborsot
1 citrom levét
2 evőkanál fehérbort (ha édeset adunk, akkor kevesebb porcukor kell)

Készítése olyan, mint a hagymavágás. Sokszor kell csinálni, hogy jól menjen. Ha sikerült eljutni oda, hogy már megvan az az íz, amit keresel, akkor léphetünk tovább és próbáljuk ki módozatait. Fontos megjegyezni, hogy nem a tubusos íze a mérvadó, hanem a citrom, a cukor és tejföl alkot egy olyan egyedülálló aromát, ami egyszerre édes és egyszerre savanykás.

Amerikai mártás

A kész tartármártásba legyalult hagymát és reszelt sajtot teszünk. Hűtőben érlelve, sültekhez vagy héjában sült burgonyához kínáljuk.

Roquefort mártás

A hidegen összetört sajtot tejszínnel hígított tartármártáshoz adjuk, majd kedvenc salátánkat a mártásba forgatjuk.

Remoulade mártás

Francia alapmártások egyike. Tartármártásba 1 ek hámozott, apróra vágott uborkát, 1 kvk tárkonyt, 1-2 kvk snidlinget és 2 kvk finomra vágott zöldpetrezselymet adunk.
 

Vinaigrette mártás

salátalé: 2-3 ek ecet, 1 kvk cukor, 2 csipet só, 2 dl víz. Ebbe kerül még 1 kvk snidling, vöröshagyma, tárkony, törött bors, 10 dkg hámozott apróra vágott uborka, 5-10 szem kapribogyó valamint szükséges mennyiségű olaj. Hideg és meleg sültekhez, halételekhez használják.
Keverő edénybe tesszük a szűrt citromlevet, az étolajat, hozzáadjuk a finomra vágott, meghámozott csemegeuborkát, petrezselyem zöldjét, tárkonylevelet, metélőhagymát, valamint a kapribogyót. Megsózzuk, törött fehér borssal ízesítjük, és jól elkeverjük. Kelvirág, spárga, gombasalátához is használhatjuk.

Cumberland mártás

Az áfonyát drótszitán áttörjük, keverő tálba tesszük. Hozzáadjuk a madeira bort, a konyakot, a narancs és a citrom megszűrt levét, az angolmustárt, cayenne borsot vagy fehér borsot. Majd a korábban vörösborban megfőzött citrom és narancshéjat lehűtve belekeverjük. Hűtőszekrényben tartjuk tálalásig. Vadhús – és vadszárnyas ételekhez adjuk.

Csiki mártás

A csiperkegombát megtisztítjuk, megmossuk, apró kockára vágjuk és gyengén sózott citromos vízben megpároljuk. Főzés után szitára téve lecsurgatjuk, hagyjuk kihűlni. A tartárt keverő edénybe tesszük, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, az apró kockára vágott, hámozott almát, főtt céklát, valamint a párolt gombát, és az egészet könnyedén összekeverjük. Előhűtött mártásos csészében tálaljuk. Bundázott vagy roston sült halakhoz adjuk.
 

Meleg mártások

Besamelmártás

Más néven tejmártás lényege, hogy világos rántást készítünk és forró tejet adunk hozzá. Mártáshoz hígabbat, bevonáshoz pl.: Dubarry módnál vagy a Lasagne-nél krémesebb állagút használunk. Ennél sűrűbbre,  szinte gríz sűrűségűre is összeállhat. Ebben a formájában hűtve hidegkonyhai készítményekhez is használjuk, pl.: sonkatekercsbe tormakrém. Lehűtve tormát, sót, fehér borsot adunk hozzá, aztán a sonkákba töltjük.
De kanyarodjuk vissza az elejére.
1., Olvasszuk meg a vajat és adjunk hozzá lisztet. Linzer tészta sűrűségű rántást készítünk.
2., Hozzáöntjük a tejet és addig forraljuk, míg a liszt íze eltűnik.
A filmen nagyobb adag készítését rögzítettük, ettől függetlenül 1 adag kalkulációja:
2 dkg vaj, 3 dkg liszt, kb. 2 dl tej

Hollandi mártás

2 adaghoz: kb 4 tojássárgája, 20 dkg vaj, 2 dl tejszín, só, fehér bors, citromlé
Ez az alapmártás a felhasználás – vagy rendelés - előtt 8-10 perccel készülhet. Önmagában is fogyasztható, de többféle módon ízesíthetjük. Előállítása rendkívüli koncentrációt igényel, de mint eddig minden, ez is megtanulható.
1., Olvasszuk meg a vajat, majd habzó állapotában vegyük le a tűzről.
2., Egy ideig hagyjuk ülepedni, majd a tetejéről kanalazzuk le az úgynevezett írót.
3., Ezután szűrjük át úgy, hogy az alján lévő fehér színű lé lehetőleg az edényben maradjon.
4., A mártás hőkezelése gőz fölött zajlik, ezért egy edényben vizet forralunk. Ráteszünk egy habüstöt vagy keverőtálat és ebben állítjuk össze a mártást.
5., A szétválasztott tojásokat felverjük, majd vékony sugárban –éppúgy, mint a majonéznél az olajat – hozzáöntjük a tejszínt.
6., Állandó, intenzív veréssel hab állagúra sűrítjük.
7., Amint ezt elértük, leemeljük a gőzről és hozzáadjuk a letisztított vajat.
8., Citromlevet, sót és fehér borsot adunk hozzá.
Talán így elsőre nehéznek tűnik, ami részben igaz is, de először csak a tanulás kedvéért egy adagot készítsünk. Gyakoroljuk be a mozdulatokat végül tapasztaljuk meg az ízét és alakítsuk ki saját hollandi mártásunkat.

Fokhagymamártás

Besamelmártáshoz adunk 2 gerezd fokhagymát, amit sózunk és tejföllel felfőzünk.

Fűszeres mártás

Kakukkfüvet, majorannát, kaprot, petrezselymet és metélőhagymát finomra vágunk. 1 evőkanál vajban pároljuk majd besamelt adunk hozzá, és kevés citromlével ízesítjük.

Kapormártás

Kb. egy evőkanálnyi olvasztott vajhoz adjuk egy citrom lereszelt héját, 1 dl alaplevet és egy evőkanál mustárt. Frissen vágott vagy szárított kaprot, és fejenként egy merőkanálnyi besamelt adunk hozzá. Az első forralás után sóval és fehér borssal fűszerezzük. Lásd lazac
Besamel helyett úgy is készíthetjük, hogy több alaplevet adunk hozzá, majd tejfölös habarással sűrítjük ki. Ez bármelyik fűszeres mártásnál használhatjuk.

Madeira mártás

5 dkg vegyes vágott zöldséget cukorral sötétbarnára pirítunk, füstölt szalonnát adunk hozzá, majd gombát, végül liszttel megszórva paradicsom pürét adunk hozzá. A főtt sűrítményt leszűrjük, átpasszírozzuk, ezt visszamelegítjük sóval, borssal, szegfűszeggel, cukorral, és 1 dl vörös borral mézsűrűségűre forraljuk. Az eredeti recept szerint madeira bort használnak. Marhahúsokhoz, főleg bélszínhez készített mártások alapja.