Talán fura a gondolat, de az étkezés része az ételkészítésnek. A fáradtságos munkánkkal előállított ételmű megkoronázása az asztalnál történik meg. Tagadhatatlanul a nemcsak ízletes, de szépen tálalt ételek mindig egy bizonyos alkalom miatt kerülnek csak az asztalra. De vajon miért csak időnként ajándékozzuk meg magunkat ezzel az élménnyel? Én sokszor még egy hétköznapi omlettet is képes vagyok díszíteni csak azért, hogy nyugodtabban és élvezetesebben üljek az asztalhoz. Szakmai ártalom? Nem hiszem, csupán annyiról van szó, hogy az étkezés minősége nem játszik jelentős szerepet életünkben.
    A minőségi étkezés véleményem szerint abban rejlik, ha megtanuljuk tisztelni az ételt, és nem csak jóleső falatok lesznek a tányéron, hanem a mindennapok apró gyöngyszemei. Adjuk meg a módját! Aprónak tűnő dolgokkal is fel lehet dobni egy teljesen hétköznapi ételt. Ismerjük az összetevők ízét, formáját, színét. Főleg a színek! Először ezekkel kezdjünk fantáziálni, próbáljunk ki valami újat!
Egy egyszerű kolbászos szendvicset is pillanatok alatt megváltozat a finomra vágott metélőhagyma.

És majdnem olyan, mint amit a néni eszik a reklámban. Nem arról van szó, hogy mit eszünk, hanem arról hogyan. Én is szeretek csak egy villával a kanapén enni, de az, amit eszek, az úgy van elkészítve, hogy már a látványától jól laknánk. Ismerős nem? Na akkor még egy kicsit ebből, meg egy kicsit abból….jóó és akkor most megszórom ezzel...kész. Most pedig fogom és irtózatosan befalom.
    Véleményem szerint fontos, hogy a kitálalt étel kidolgozott legyen. Az összetevők egyedi aránya, a fűszerezés – ahogy korábban mondtam, mint a tenger -, a tányér megválasztása, a tálalás időzítése. S végül a sok sürgés-forgásból kerekedett tánchoz, a tökéletes partner a terítés.

A fejezet a tálaláshoz ad tanácsokat és bevezetést ad a díszterítés világába.

A Tálalás - Hideg és meleg ételek egyaránt...

Nem a vasárnapi ebédről van szó, amikor anyuci kikiabál a konyhából, hogy: Gyertek, kész az ebéd! Hanem arról, amikor vendéget várunk, legyen az családi összejövetel, vagy egy romantikus vacsora. A tálalást két részre bontanám. Van a hidegen és a melegen tálalás.
A hidegen tálalt ételek lényege, hogy az étel hőmérséklete megmaradjon a kívánt hőfokon és ne melegedjen fel. Mit tehetünk mi ezért? Bevett szokás éttermi szinten, hogy a tányérokat is a kívánt hőfokon hűtőben tárolják. Milyen jól jön ez egy libamájpástétom esetén, ami kocsonya (pl.:aszú) paplan alatt készül. A meleg tányéron az egész állaga megváltozhat. De ugyanez érvényes a fagylaltkelyhek esetén. A csokiba mártott pohárban tálalt vegyes fagylalthoz is jobb minél tovább a fagyasztóban tartani a mázolt kelyheket. Csakhogy ropogós maradjon a csoki. A gondos munka eredményeként hosszan élvezhetjük ételeinket.
    Összegzésként, a hideg ételek mindaddig maradjanak a hűtőben, míg ki nem tálaljuk. Hőmérsékletüket előhűtött üveg vagy porcelán tányérokkal, kelyhekkel, esetleg nemesfém edényekkel őrizhetjük meg. Ha a fogás úgy kívánja, tányérral együtt is behűthetjük az ételt.
Felszolgáláskor mindig legyen alatta egy csészealj vagy desszert tányér. Önmagában soha ne tegyük az asztalra!
    A melegen tálalás nem okoz fejtörést, melegen kell tálalni az ételt. Itt lép színre az ételkészítés során megszerzett rutin.  Mielőtt tovább haladnánk, itt is megemlíteném a tányér adta lehetőséget. Történetesen a meleg tányér fogalmát, ami nem izzó, hanem kézmeleg. 
A különböző hozzávalókból készült ételek főzési és sütési ideje együttesen határozzák meg, mikor lesz a fogás tálalható. Mindent ahhoz kell rendelni, hogy a vendég mikor ül az asztalunkhoz. Annak ellenére, hogy nem étteremben vagyunk, pár tippet átvihetünk a mi konyhánkba is. Az összetett leves (gulyás, húsleves) tiszta sor, órákig melegen tarthatjuk, mert készre főzése után  - mennyiségénél fogva is -, sokáig megtartja hőmérsékletét. A krém leves azonban már más kategóriába esik. Sűrítés után csak gőzfürdő felett érdemes tárolni. Ne forraljuk tovább, mint amennyit a sűrítés igénybe vesz. Ezzel az eljárással megváltozik az étel szabadvíz kapacitása. Azzal, hogy habarással, legírozással, montírozással megkötöttük a vizet, megváltoztattuk az étel – a víz – állagát, hiszen ez volt a cél. Sűrűbb, nehezebb lett, nem lehet gyöngyöző lángon hagyni, mert nagyon könnyen leéghet. Ha mindenképpen melegíteni kell, csak folyamatos keverés mellett tegyük és csak az első forrásig. Egyszerűbben fogalmazva, míg egyet rottyan.  
Visszatérve az összetett levesekhez, nagyon divatos a halászlevet, gulyáslevest kis láng felett, egy bográcsban tálalni egészen az étkezés végéig.
   

Díszítésről röviden

Tálalásakor a díszítés utalhat a leves nevére, jellegére, esetleg nemzetiségére is. Gyümölcsleveseknél egy kis tejszínhab, fahéjjal vagy gyümölcsreszelékkel megszórva, igen mutatós. Krémleveseknél csinálhatunk kis fedőt a csészére. A nagyméretű kör alakú tésztavágó segítségével vagy a csészével kerek toastkenyér szeleteket csinálunk. Megvajazzuk és pl. a hagymalevesnél főtt hagymát teszünk rá, majd megszórjuk reszelt sajttal és sütőben felülről megpirítjuk. Tálaláskor ezt tesszük a csészére díszítésként.
   

Ételek hőfokai - A sütés időzítése

Sültek és főfogások. Nem lehet eleget hangsúlyozni az időzítést. Sütőben (csőben) sült ételeknél fontos, hogy ne hagyjuk bent fedetlenül a sültet, mert kiszárad. Hagyjuk, hogy a pára a fedő vagy az alufólia alatt maradjon. De a legjobb, ha vesszük a fáradtságot és kiszámoljuk, mikor kell elkezdeni a sütést. Édesanyám mindig megjegyzi, hogy ne a vendégeken kísérletezzek, de nem tudok ellenállni a kihívásnak. Ezt leszámítva biztosabb a siker, ha már ismerjük azt az ételt, amit a vendégeknek szánunk. Könnyebben be tudjuk osztani az időnket és még a piperézkedésre is jut bőven. Annyi tárhelyem azonban nincs, hogy külön kitérjek a hölgyekre, tudván mi mindenen kell átmenniük, ahhoz, hogy külsőleg is ők legyenek az est fénypontjai.
    Mégegyszer összegezve. Az étel elkészítésének tökéletes ismerete, a műveletek megfelelő időzítése, gyors tálalása és díszítése garantálja, hogy minden fogásunk a megfelelő hőfokon kerül az asztalra. 
    A tálalást a továbbiakban a terítés váltja fel, amiből kiderül, milyen szabályokra kell odafigyelnünk díszétkezés során.     

A Terítés

    Egy ideig az egyik kastélyszállóban dolgoztam, mint felszolgáló. Az angol felszolgálás szinte a zsebemben volt és sokszor megdöbbentő volt látni, hogy mennyire nincsenek tisztában az emberek a szabályokkal. Még az is előfordult, hogy magával az ülésrenddel voltak problémák. Ebben a fejezetben néhány képpel és videóval fogom illusztrálni fogásokról fogásokra, hogyan kell igényesen megteríteni egy asztalt.
 

Díszterítés alapfogalmai és fogásai

Alaptányér:

Szerepe az evőeszközök szabályos elhelyezésében van, valamint a kezdő fogás tálalásában nyújt segítséget. A csészés leves vagy salátakehely csészealjban érkezik az alaptányérba, majd ezekkel együtt távozik, üresen hagyva a helyet a további fogásoknak. A terítés során az alaptányérba helyezhetjük a formára hajtott szalvétát, esetleg apró figyelmességet vagy ajándékot.
 

Desszerttányér:

Olyan, hogy kis tányér a terítés nagykönyvében nem létezik. Desszert tányér, zsemle tányér és méreténél fogva a csészealj tartozik ide. Nevével ellentétben hideg előételek tálalásakor is használhatjuk. Ezzel együtt érkeznek az asztalhoz az üvegtányérba, üvegtálba, kehelybe, speciális formájú tálakba megalkotott hideghúsok, saláták, pástétomok, koktélok.
 

Zsemletányér:

Szigorúan a bal oldalon helyezkedik el. Terítéskor a felső perem egy vonalba esik az alaptányér felső peremével. Főszerepként nevével azonosan a péksüteményeket, friss vágottakat helyezzük rá. Sajnos egyre kevesebb helyen találkozom  azzal a gesztussal, hogy míg az első fogás meg nem érkezik, egy külön porcelán edényben fűszervajat és meleg baguette-t kínálnak fel. Apróság, de rendkívül figyelmes is egyben, és őszintén szólva kategóriától függetlenül alkalmazható. Ki hogyan képzeli a vendéglátást.
A díszétkezés szabályai szerint csak abban az esetben marad fent, ha a további fogásokhoz is szükséges. Ellenkező esetben leveszik, és az üvegtányérra összeállított saláta kerülhet a helyére.
 

Csészealj:

A csészés levesek tartozéka, valamint a kehelyben tálalt ételeket helyezzük rá. Ahogy azt korábban mondtam, ezek önmagukban nem kerülhetnek az asztalra. A balesetek elkerülése érdekében a két anyag közé papír vagy damaszt szalvétát tegyünk. Felszolgáláskor a nagyujjunkat használva szorítsuk le a kehely talpát a tányérhoz.
 

Vajkés:

Speciális, a hegyénél kerekített formájú kés. Helye a zsemletányéron van.
 

Steakkés:

Pengéje nem olyan széles, mint a hagyományos késé, de erősebb, élesebb fogazatú, kifejezetten a nehezebben vágható húsokhoz adjuk.
 

Halkés, halvilla:

Speciális evőeszköz, használatát nem váltja ki a filézett hal, ezért küllemét ismerni kell. A kés pengéje a markolatnál lépcsőfokszerűen meghajlik. Vágási technikája – annak ellenére, hogy nem élezett - balról jobbra és soha nem előre hátra. Kecsessége abban rejlik, hogy a díszétkezés során kulturáltan választhatjuk el a halhúst a csontozattól.
 

Csigafogó:

Főbb ismertető jele, hogy csigaformára öntött feje van és hajlított markolata. Kísérője rákvilla lehet.
Rákvilla, rákkés: kétágú hegyes villa, a kése szintén hegyes, hosszú, középen lyukasztott pengéjű.
Consommés kanál: erőleves kanál, felismerhető, hogy a feje kerekebb, mérete a desszert kanál és a hagyományos kanál között van. Az asztalon van a jobb szélen, vagy a csészés levessel együtt érkezhet.
 

Desszert evőeszközök:

Villa, kés és kanál méretében tér el normál méretű társainál. Helye a jobb illetve bal szélnél előételek esetében, illetve felül párhuzamosan elrendezve a desszerthez. A tányéroknál megjegyzett „kis” jelző itt is kerülendő. Desszert kanál, kávés kanál, mokkás (mókás=vicces kanál) kanál, kaviár kanál.
 

Poharak:

Díszétkezéskor is talpas vizespohár, fehérboros, vörösboros, pezsgőspohár. Külön aperitifes, tokajis, brandy-s, sörös, bordóis, whiskey-s, konyakos.
 

Fogások:

Ételek bevezető fogásai (alap követelmény a vendéglátásban)
-    vendégváró falatok: mini szendvicsek (kanapék), pogácsák, olajbogyó, fűszervaj

Hideg előételek
-    Saláták pl.: tartármártással, paradicsompürével, alkohollal készítettek
-    Gyümölcsös különlegességek, pl.: pármai sonkába tekert sárgadinnye
-    Pástétomok: libamájból, csirkemájból
-    Hideg halételek, pl.: a koriandernél említett ráksaláta.
-    Hideg húsételek. pl.: sonkatekercs, tatár beefsteak, húsgolyók
-    Hideg gyümölcslevesek

Hideg vegyes ízelítő (fatálon vagy tükör tányéron)
-    füstölt sonkák
-    füstölt halak
-    tepertők, kolbászok, szalámik
-    körözöttel töltött paprika, gombával töltött paradicsom
-    aszalt gyümölcsök pálinkával
-    tatár beefsteak
-    libamáj zsírjában
-    hideg sültek (csabai karaj)
-    tartármártás alapú saláták
-    tormakrémek, sajtkrémek, sajtok
-    zöldségsaláták

Göngyölegecske recept

Levesek
-    húslevesek és módozatai
-    erőleves és módozatai
-    krémlevesek pl.: karfiolleves húsgombóccal
-    összetett levesek

Joghurtos halleves

Meleg előételek
-    töltött gombák, paradicsomok, zöldségek pl.: Linguini
-    rizottók
-    tésztában készült ételek pl.: kincses ládika
-    tojásos ételek,
-    bundázott ételek
-    tészta ételek pl.: szombat esti tészta

Sajtpuding recept
Mentás meggypüré
Bacona tekert harcsa kelbimbóval

Meleg vegyes ízelítők (nem szentírás, csupán útmutató)
-    pástétom
-    rizottó
-    töltött gomba
-    töltött paradicsom
-    sörtésztában sültek
-    párolt zöldségek
-    3 féle mártás
 
Főfogások:
-    halakból készült ételek pl.:
Kapros citromos lazac, sós palacsinta párnákon
Naranccsal töltött filé, rucolával

-    szárnyasokból készült ételek pl.:
aszalt szilvával töltött pulyka, vadrizzsel
Kacsa, liba, pulyka titok
-    sertéshúsból készült ételek: pl.:
citromos zelleres szűzpecsenye, káposzta táskával
Új magyaros ételek

Hideg desszertek:
-    Feketeerdő ajándéka
-    fagylaltkelyhek
-    gyümölcssaláták

Mandulás kekszes banánhab

Meleg desszertek:
-    palacsinta
-    Kuglóf csoki mázzal
-    rétes
-    sütemények

 A weoldalon hallható zene nem csak tanuláshoz, hanem hangulatos vacsorákhoz, családi ebédekhez is kiválló háttérzene.