Húsok

Majd én kicsontozom! A karaj kicsontozása eddig nehéz feladat volt, de mostantól gyerekjáték lesz!	Izzon a faszén! Ízletes, szaftos húsok! Egyszerű recept alapján, tökéletes ízek a sütőből, vagy a grillről.
Újabb percek ajándékba! Majdnem, mint egy mobil reklámban. Ezúttal azonban a húsok töltését könnyítjük meg, pár videóval.	Hús receptek: Rozmaringos tarja... Laska gombával töltött csirke... Aszalt szilvával töltött pulykamell...

Hús fajták

Jellemző tulajdonságukról egy 1878-as kiadású pesti szakácskönyvből, így olvashatunk.

Marhahús

A marha
„Ha azt akarjuk, hogy egészen porhanyós legyen, ugy, miután már az ökör levágatott, még néhány napig kell állania. A bika s a bivaly husa, mely utóbbi a szarvasmarhának egy külőnös neme, nem jó izű, s kellemetlen bakbüzű. A tehenet is levágják, de ennek húsa kevésbé jó.” „A marhahús jósága a marha jóságától, a darab választásától, a bizonyos ideig való fekvéstől és porhanyóra veréstől függ. A fartő minöségileg a legjelesebbnek tekintetik, s különösen mint nagy asztali darab becsben áll.”

A marha részei

A borjú
„Mintegy hat hetes korában adja a legjobb húst, kivált ha ezen időnek nagyobb részén át tejjel táplálkozott, s aztán minden kinzás nélkül levágatott”

Sertéshús

A sertés
„Ezen rondasága miatt utált és különösen a zsidók által megvetett állat a konyhában jeles használatnak örvend. Zsirja a legtöbb ételeknek alkatrésze. Különösen a szalonna bir fontossággal. Ez vagy frissen használtatik, vagy megfüstölve eltétetik, rendesen azonban a többi kövérséggel együtt zsirt olvasztanak belőle. A sertéshús legjobb októbertől aprilisig. Leghasználhatóbb, legegészségesebb és legizletesebb az ugynevezett süldő húsa, mely legfeljebb 30-40 fontot nyom. A hizlalt sertés csak mint szalonna és füstölt hús jön alkalmazásba.”

A sertés részei

A malacz
„Legjobb 3-5 hetes korában, s az egész éven át élvezhető. Malaczot legkönnyebben lehet kapni késő ősztől kezdve egész a tél végeig, miután ekkor nehéz ezeket felnevelni. Nem szabad megavasodnia, hanem mindjárt a megszúrás után meg kell tisztitani és koppasztani, s felakasztván, nemsokára felhasználandó. A malczot a következő módon lehet gyorsan megtisztitani: mindjárt a leszurás után, ha elvérzett, porrá tört bodnár-szurokkal behintjük, forró vizzel leforrázván megkoppasztjuk. Erre belől megsózatván, s előkészittetvén, közönségesen megsüttetik.”

Vadhús

Vadak
„A vadhús izletesebb, erőteljesebb és egészségesebb, mint a szelid állatoké, de mégis kevés zsirja és kocsonyája, s ritkán alkalmas levekre és levesekre. Már a házi állatok húsa sem minden időben élvezhető, s inég nagyobb mértékben áll ezen eset a vadaknál, melyek minden faja legjobb élvezhetőségének megvan a maga határozott ideje. A szarvas, őz, zerge és nyúl rütvad nevezet alatt általánosan használtatnak. Ritkább a feketevad, vagyis a vadkan. Az arányszerü porhanyitó fekvés, mi által a hús ize finomabb lesz, minden vadnál szükséges, de egész a rothadtszaguságig való eltevés elvetendő. A mit az el nem kapatott és mesterkéletlen rothadtnak és büzösnek nevez, az a tobzódónál porhanyó és vadszagú.”

Szárnyashús

Kakas és tyúk
„ A vén kakasok és tyúkok rendesen, csak marhahússal főzetnek, hogy a levest erőssé tegyék, a porhanyóra főzött hús becsinálva, vagy más apróbb ételekhez használtatik. A tarajok más ételek disztitésére szolgálnak, vagy különösen elkészitetnek. Fiatal kinőtt kakasok és tyúkok, melyeknek húsa még gyenge, különféle módon készittetnek el,s kiherélve az oly izletes kappan és jércze húst adják”

A kappan
„ Ha meg van fagyva, soká eláll. Rendesen sütik vagy párolják.”

A jércze
„ Tulajdonképpen kinőtt, s még a tojás előtt kiherélt tyúk, mely meghizlaltatik. Sokan a jérczét többre becsülik a kappannál. Éppen ugy készittetik el, mint a kappan. Nálunk csak a fiatal, félig kinőtt tyúkokat nevezik jérczének, s ezek különféleképpen készittetnek le.”

A csirkék
„ Részint három hetes, részint idősebb korukban használtatnak, megkoppasztatván, mint minden szárnyas állat. A nagyobb csirkéket a ketreczben kell kissé hizlalni, kell hogy kövérséget s kellemes izt nyerjenek. Különféle módon használtatnak, nevezetesen leginkább főve, sütve, s rántva.” Csirkemell receptek.

A pulyka
„Ezen nagy állat lefejeztetvén, azzal épen ugy bánnak el, mint a kappannal. A fiatalok a legjobb pecsenyét adják. Az öregebbeket állásban kell porhanyósitani s megtüzni."

A lúd, liba
„Többnyire pecsenyének való, feje, szárnya, lába és zuzája becsináltnak vagy levesbe, s nálunk az annyira kedvelt ludas rizskásához. Legjobb a kövér, hizlalt fiatal liba. Az öregebbek, különösen egy éven felül, egészséges ételt adnak. Pár napig szárazon megtisztitva állaniok kell, s a finom pelyhek teljes letisztitásáig szurokporral behintendők, s aztán forró vizzel koppasztandók. Soha nem szabad ennek sokáig állani, mert mindennap veszit becséből, s ezért mielébb fel kell használni.”

A rucza, kácsa
„Nyerhet mesterséges táplálás által nagy májat, s egészben véve ugy bánunk el vele, mint a libával, csakhogy a fej és a végtagok nem vágatnak le, s hogy azokat különösen használjuk. Hogy a kácsa olajos izét elveszitse, a levágás előtt 2-3 héttel odahaza tartván, áztatott kukoricával kell tömni. Legjobb 3-4 hónapos korában.”

A vad liba és kacsa
„Csak igen fiatal korában, amit a fekete lábakról lehet felismerni, alkalmas pecsenyének, ha öreg még akkor is megsüthető, ha előbb néhány napon át feküdt s páczoltatott, de jobb azt savanyú lében és páczolva adni. Azonban vigyázni kell, hogy a sok állásban meg ne szagosodjanak, mert az, kivált a vizi szárnyasoknál, igen csömörletes.

A hús előkészítésének műveletei:

A hús csontozása

video

A hús szeletelése

Fontos, hogy jól fogd le a húst szeletelés közben. Használj kesztyűt. Vágás előtt mindig élezd meg a kést. Egy normális szelet vastagsága kb. 1 ujjnyi.

A hús klopfolása

A konyha fejezetben említettem, hogy a tekercsben kapható műanyag fólia milyen remek segítség ennél a mozzanatnál. Egy ebédre való húst, gond nélkül kibír. Csak akkora darab kell, amennyi eltakar 2-3 szeletet. Felfogja az ütést, ha esetleg terápiás jelleggel vered a húst. A klopfolás lényege, hogy fellazítsuk a rostokat pácolás vagy sütés előtt. Az ütések középről induljanak kifelé. Nem vagy szaki, de olyan a mozdulat, mintha egy félig bevert szög fejét próbálnád leütni. Egy kicsit nyújtod is a húst közben. Csirke mellet maximum ököllel, a pulyka esetén egy helyre csak egyszer üss. Sertés karajnál elég két kör, de a tarja esetén több, erősebb ütésre van szükség. A zsírral sűrűn átszőtt hús határozott lazítást igényel. Ha szeletelés közben nagyobb zsírdarabokra bukkansz, akkor azokat egyszerűen vágd le.

video

A hús pácolása

Először is. A sóban, sós fűszerben hagyott hús, nem pác! A sónak van egy utánozhatatlan szokása: kiszívja a vizet. Mi lesz abból a hús szeletből, amiben nincs víz. Nem lesz szaftja és kiszárad. Sütés közben megengedett, főzés közben azonban nem javaslom. Ha jó pörköltet akarsz egy bográcsos bulin, akkor csak a végén sózd meg. Ha közben besózod, akkor keményedni fog a hús, és plusz órákba telhet, mire megpuhul. Visszatérve a pácoláshoz. Van száraz és nedves pác és minden más.

A jó pác csak friss fűszerből és zöldségből készülhet

Száraz pácnak azt nevezzük, amikor a húst beborsozzuk, majd olajjal megkent zsírpapírba csomagoljuk és hagyjuk érni. Tanonc koromban mázsaszámra pácoltam bélszínt. Annyi különbséggel, hogy a bors (keveset) mellett mustárral kentük még meg, és utána csomagoltuk be. Ez utóbbit úgy csináld, hogy fogod a papírt, beolajozod, majd az alsó él közepére helyezed a húst. Feltekered, olyan lesz, mint egy nagy szaloncukor. Képzeletbeli papírrojtjain addig tekersz, míg egészen kis csomagot nem kapsz. A „rojtot” hajtsd be alá, és erre fektesd rá, nehogy kiengedjen a hajtás. Ezt a 24 óra alatt többször is megteheted. Amikor tekersz rajta egyet, kicsit préseld össze két oldalról, mintha az ökleiddel satuba akarnád fogni. Jó, mert a levegő nagy része kimegy belőle, és tökéletes szeletek kerekedhetnek, mivel ezzel a tekeréssel formáztál is.

Nedves pác. Lényege egy fűszeres főzet. A boszorkányság nem más, mint sárgarépa, zeller, petrezselyem, vöröshagyma, bors, babérlevél, borókabogyó, kakukkfű, citrom és fehér (fehér húshoz) vagy vörös (barna húshoz) bor. Természetesen nem kell visszafognod magad, azzal bővíted, amivel csak szeretnéd: száras rozmaring, fokhagyma, vargánya. Miután minden íz kiolvadt, a sómentes főzetet hagyod kihűlni, és ebbe tedd a húst. Vadakhoz nagyszerű, de pulykacomb vagy a libacomb sütés előtti előfőzéséhet első osztályú.

A hús töltése

Tölteni bármit lehet és bármivel. Húsok esetében több népszerű eljárás létezik. Ki ne szeretné a gombás zsemlével vagy májjal töltött csirkecombot. A mozdulat sor lényege, íme videon. Szelet húsokat, sajttal, sonkával különböző darált zöldségekből, gyümölcsökből összeállított töltelékkel. Segítsd munkád! Példa –sokan szeretik-, Sajttal, sonkával töltött pulyka. Szelet sajt és szelet sonka. De miért? Mire jó a szeletben hagyott sonka és a sajt. A sajt megolvad, tehát mindegy milyen volt előtte, ergo nyugodtan reszeld le. Ha kettévágva tálalod, fel van benne tekeredve a sonka? Tényleg szép, de van amikor nehezíti a felgöngyölést. Tudod mit, legyen. Tekeredjen a sonka, de legalább csíkozd fel. A csíkokkal tudod követni a hús vonalát és könnyebb feltekerni. Ja és a legfontosabb! Mindegy mi a töltelék, ne lógjon le sehol a húsról mielőtt feltekernéd. Ideális helye a hús alsó harmadának a közepén, vagy pépesített állapotban a teljes megkent szelet. (lásd, aszalt szilvás pulyka) Körbe a hús szélén 2-3 cm-es üres sáv legyen, amit behajtasz. Ezzel gyakorlatilag bezárod a tölteléket a húsba. Rögzíteni többféleképpen lehet, például hústűvel, fogvájóval vagy gyűrűvel. Ha többet csinálsz, rakd szorosan egymás mellé hajtással lefelé. (Sütéskor szintén a hajtásra fektesd.) Ha a töltelék tartalmaz nyers összetevőt, akkor sütés előtt 4-6 órát hűtsük a göngyöleget, vagy a sütés hőfokát ehhez mérten válasszuk ki.

video

A hús elkészítése

A hús grillezése

A grillezés az egyik kedvencem. Sörrel a kézben a rács fölött álldogálva nézegetjük, hányan állnak a kert végén tányérral a kézben. Csak csendben. Apróra vágott hagymát és petrezselymet vékonyan besózok. Tudom mit mondtam a sóról, ezért csak annyi kell, hogy a hagyma elkezdjen izzadni. 1x1-es kockára vágott fehér és piros paprika, paradicsom, zúzott fokhagyma, rozmaring, kakukkfű, tört bors. Összekeverve, felengedve olajjal. Egy nagy tálban ismételd: egy réteg olajos zöldség, egy réteg hús, végül a legfelső réteg is zöldség legyen. Nem csak ennél, de minden pácolásra igaz, minél tovább marad benne, annál finomabb. Ajánlott 24-36 óra, ezen túl célszerű átmozgatni.

Nyársra húzott csirkehús, paprika, hagyma, paradicsom és szalonna

A hús bundázása

Natúr: lisztbe forgatva kevés zsiradékban sütjük ki. Lényege, hogy nem engedi lesülni a húsról a fűszert. A lisztet is fűszerezhetjük, de az első variáns jatékonyabb.
Mielőtt sütésre kerül a sor, kicsit rázogasd meg, hogy ne kerüljön a zsiradékba feleslegesen liszt, mert megég.

Párizsi: az előzőhöz hasonlóan lisztbe majd felvert tojásba forgatod, és utána bő zsiradékban sütöd meg.

Bécsi: a panír. Lisztbe, tojásba majd zsemlemorzsába.

Orly: lisztbe majd sörtésztába mártva sütjük. A sörtészta lényege, hogy a sárgáját liszttel és olajjal krémszerűre keverjük, a tojás fehérjét külön habbá verjük fel, amit sörrel együtt adunk a sárgákhoz. Természetesen előtte lisztbe kell mártani, hogy a tészta jobban megtapadjon.

Angolos: olvasztott vajba majd zsemlemorzsába forgatjuk és sütőben sütjük meg az ételt.

Olaszos: olyan, mint a bécsi, csak a zsemlemorzsába reszelt sajtot is teszünk. Klasszikus példa a milánói sertésborda. Milánói spagetti mellé olaszosan bundázott sertéskaraj szeletet adunk.

Villeroi: az elősütött húst hideg mártásba (besamel, tojássárgája, sonkakocka) mártjuk, majd bécsiesen bundázzuk.

A bundázás számomra nem kreatívitás, de tény, hogy néha jól esik egy kis frissen rántott karaj, petrezselymes burgonyával, és uborka salátával.