Halak: Lecsós ponty... Kapros citromos lazac...

Halak és fajtáik

 

Jellemző tulajdonságukról egy 1878-as kiadású pesti szakácskönyvből, így olvashatunk. 

„Ősszel és télen a legegészségesebbek és izletesebbek, az ikrázás idejében azonban semmikép sem ajánlandók. A fiatal apróhalakat élve kell a konyhába hozni; a nagyobbaknál ez nem csak szükségtelen, hanem némelyeknek, mint a nagyobb csukák, több napig kell hideg hőmérsékben állaniok, hogy gyengédebb és finomabb izt nyerjenek.”
„ A halat jól meg kell főzni, de még sem éppen erősen, nehogy a hus a sok főzés miatt lehulljon. Soha sem szabad sajátságos izét elvesztenie. Hogy azt elérjük, a különböző adalékokra, a viznek sóval való vegyitésére, a főzés kisebb és nagyobb fokára kell tekintettel lennünk. A halat vagy magát készitjük el mint ételt, vagy jó levet vonuk ki belőle. A hal tálaláskor se félig nyers, se igen puha vagy szétfőzött ne legyen. Hogy azt elérjük, nem szabad előbb a vizbe tennünk, mint midőn az a forrás legnagyobb fokát elérte. Ezen heves hőség által a hal külső része hirtelen összehuzódik, s a hús sokkal erőteljesebb és izletesebb lesz.

A ponty

„A tavi pontyok agyagos izt kapnak, s e miatt használat előtt néhány napig folyóvizben kell azokat tartani. Többnyire kalapáccsal főbe üttetvén, megtisztíttatnak, s belök kivettetvén, feldaraboltatnak. Az ikrák és a többi belső részekből, az epe, hólyag és belek vigyázatos eltávolitása után, szabály szerint halleves készittetik.”

Az egész lazaczfaj

„ A lazacz, lazacz-pisztráng, a közönséges pisztráng stb. gyöngéd, erőteljes, különösen izletes hússal bír. Mindezen halak többnyire kékre főzetnek, és szárazon, egyszerüen diszitve és eczettel leöntve.”
„A kis pisztrángok zsirban kirántatnak. Előitélet az, hogy a pisztrángokat egészen frissen, a megölés után mindjárt meg kell főzni, húsok ellenkezőleg kemény és száraz marad, felreped, és semmit sem mutat, míg ha pár napig porhanyósodnak, ugyan ugy elkészittetvén, igen gyengéd és finom izlésü húst nyernek.
 

• Ha magunk akarjuk tisztítani a halat, akkor vizsgáljuk meg kell-e pikkelyezni. Ezt természetesen a halárus kérésünkre helyettünk is megcsinálhatja.
• A halszeleteket viszgáljuk át, és az eltávolítható szálkákat csipesszel húzzuk ki.
• Ha olyan halszeletünk van, amin van bőr, akkor erre a felére fektessük rá sütéskor. Ellenkező esetben a hús már rég tálalásra kész, míg a bőrős része nyers marad, ami a hal élvezeti értékét rontja.
• Sütési idejük nyílt lángon pár perc, előmelegített sütőben (csőben) 20- 35 perc, típustól függően.
• Bő olajban kissebb méretű halakat is süthetünk. A pisztrángnál akkor tudjuk, hogy kész, ha közvetlenül a hát úszó alatt  megszúrjuk, és már nem szivárog fehéres színű folyadék. Azt a verziót is ismerem, hogy ha már kisült a szeme, de ez enyhén horrorisztikus és nem is válik be. Csupán összefüggést kerestek a halhús víztartalma, és a szemfolyadék között. A sütésnél már többször említettem, hogy közepes hőmérsékletet használjunk. Itt se tegyünk másként, valamint  vegyük figyelembe az optimális hő megválasztásnál, az egész halnál is, és a szeleteltnél is a hús zsír- és folyadéktartalmát is.

Szalon makréla, tavasz emlékeztető finomságokkal

 

HALÉTELEK:

Hagymás burgonyával töltött pisztráng, tulipán karottával

Halas pálcika

Kapros citromos lazac szeletek, sós palacsinta párnákon

Lecsós ponty Brindzás tócsnival